꿀벌은 인간에게 있어 한없이 주기만 하는 매우 소중한 동물입니다. 그중에 천연벌꿀은 매우 가깝게 접할 수 있는 꿀벌의 귀한 산물입니다. 오늘은 사양벌꿀과의 차이점과 천연벌꿀의 벌꿀등급제에 대해 설명해 드리고 등급표를 제공해 드리겠습니다. 지금부터 3분 만에 파악하러 가시겠습니다.
목차
천연벌꿀
천연벌꿀이란?
천연벌꿀은 꿀벌이 자연에서 직접 꽃꿀을 채취하여 꽃가루를 비롯한 식물에서 얻은 물질은 모아 꿀벌의 소화효소와 어우러서 먹이 형태로 완성하여 저장한 것
천연벌꿀의 성분
꽃가루 특유의 비타민, 단백질, 미네랄 방향성 물질, 아미노산 등의 이상적인 종합영양성분과 효소를 지니고 있고, 포도당과 과당이 주성분으로 당류와 수분이 80% 이상을 차지한다.
당류
꽃꿀에 있는 당류의 주성분은 자당인데 꿀벌의 소화액에 있는 전화 효소에 의해 자당은 포도당과 과당으로 전화된다. 과당을 포함하여 22종 이상의 당류를 포 함하고 있다.
산
벌꿀 특유의 맛을 내는 데 영향을 미치며, 구연산(Citric acid), 초산(Acetic acid), 낙산(Butyric acid), 능금산(Malic acid), 개미산(Formic acid), 주석산 (Tartaric acid) 등이 함유되어 있다. 무기물 밀원의 종류에 따라 다르며, 가장 많은 것은 칼륨이며 흑갈색꿀이 담색꿀보다 무기물의 함량이 높다.
효소
꽃꿀의 자당을 과당과 포도당으로 전화시키는 인버타제(Invertase), 과산화수소의 분해 효소 카탈라제(Catalase), 전분을 호정과 맥아당으로 전화시키는 디아스타제(Diastase) 등이 있다. 특히 디아스타제는 불안정한 성질로 측정이 쉬어 Diastase number로 벌꿀의 등급을 산정하기도 한다.
박테리아 억제 물질
글루코시다아제(Glucosidase)에 의해 생성된 과산화수소에 의한 세균의 생 장을 억제하며, 마누카꿀은 과산화수소와 메틸글리옥살(Methyl- Glyoxal, MGO)이라는 물질에 의해 세균 생장이 억제된다. 이러한 미생물 생육의 억제는 높은 산도와 농도에서 기인한다.
식물 유래 유기 화합물
벌꿀에는 밀원식물 내 저분자 화합물로 축적되는 플라보노이드(flavonoids)를 포함한 페놀성 화합물(phenolics) 등 2차 대사산물이 포함되어 있다. 이러한 물질들은 항산화, 항염 효과 등 생리 활성을 나타내며 벌꿀에 따라 함량 차이를 나타낸다.
참고:축산물품직평가원
천연벌꿀의 종류
유채꿀 : 유백색을 띠며 감미롭고 풀냄새가 남.
아카시아꿀: 백황색을 띠며 감미롭고 아카시아향이 남.
밤꿀: 흙갈색을 띠며 맛이 씁쓸하고 밤 꽃냄새가 남.
잡화꿀: 황갈색을 띠며 감미롭고 여러 가지 꽃향기가 남.
싸리꿀: 백황색을 띠며 감미롭고 약간의 신미가 올라옴.
색깔별 꿀 등급
한국양봉협회 봉산물연구소에서 보유하고 있는 벌꿀색깔 등급기(Pfund Colour Grader) 국제무역에서는 벌꿀의 등급에 따라 가격차가 많이 나는데 이 등급기에 의해 색깔에 따라 벌꿀의 등급이 결정됩니다.
참고:한국양봉사단법인
천연벌꿀의 결정
벌꿀은 꽃의 종류에 따라 구성된 당의 조성이 즉, 과당과 포도당의 비율이 밀원에 따라 다릅니다. 벌꿀을 하얗게 굳어지는 것은 과당보다 포도당이 많을 때 일어나는 현상입니다. 벌꿀의 품질에는 전혀 변화가 없습니다.
위와 같은 현상은 보관온도가 영상 15도 이하일 때, 화분 등 식물의 혼합물이 많을 때, 포도당 비율이 높을 때 잘 일어납니다.
특히, 잡화꿀, 싸리꿀, 유채꿀에서 이러한 현상이 잘 발생됩니다.
사양벌꿀
사양벌꿀이란?
겨울철이나 장마철등 벌꿀의 채밀시기가 아닐 때 꿀벌의 생존과 세력확장을 위해 인위적으로 먹이를 공급합니다. 이때 밀원(꽃)으로 먹이를 공급하는 게 아닌 설탕물을 사용하여 꾸준히 먹이를 공급해 주는데, 이것을 먹고 저장한 꿀을 채밀한 것이 사양 벌꿀이라 합니다.
천연 벌꿀과 사양벌꿀의 성분차이
사양벌꿀과 천연벌꿀은 꿀벌이 당을 섭취하여 소화효소와 섞은 다음 저장하는 방식이 같아 성분 차이는 크게 나지 않는다. 하지만 각종 비타민과 무기질의 함량 차이는 존재하고 특히 당류에서 차이를 보인다.
천연벌꿀에서는 포도당과 과당 이외의 자당과 맥아당이 전혀 검출되지 않았으나, 사양꿀에서는 맥아당과 자당이 모두 검출되었다.
※ 자당과 맥아당은 충치와 당뇨, 비만, 심혈관질환의 원인으로 알려 저 있다.
비타민C의 함량도 종류에 따라 200배 이상의 차이를 보이고 무기물 함량도 천연 밤꿀은 총 403.14 mg/100g으로 천연 아카시아꿀의 8배, 사양꿀의 13배 정도 많이 함유되었으며, 특히 K의 함량은 천연 아카시아꿀의 14배, 사양꿀의 31배 정도 많이 함유하여 월등한 차이를 나타냈다.
벌꿀 내 미량으로 존재하는 유리 아미노산은 천연꿀 17종이 확인되었으며, 사양꿀에서는 히스티딘을 제외한 16종이 확인되었다.
천연꿀 사양꿀 구별방법
천연꿀과 사양꿀의 구별하는 방법은 탄소동의원소비로 확인할 수 있다.
탄소동의원소비
꿀의 주성분의 탄소값과 그렇지 않은 물질의 탄소값을 측정하여 다른 물질의 혼합여부를 나타내는 수치
현재 과학적인 방법으로 벌꿀 순도 여부를 확인해 사용되는 검사 방법은 AOAC에 등재된 탄소동위원소 비율 측정법이다. 이것이 벌꿀의 탄소동위원소 비율 측정법이다.
벌꿀의 탄소동위원소 비율 측정법은 벌꿀의 주요 성분인 탄수화물의 탄소(C) 동위원소를 이용하여 13C16O2와 12C16O2의 이온빔을 동위원소 분석기를 이용하여 비교 분석하는 것이다.
식물의 탄수화물을 생성시키는 광합성 경로에 의하여 Calvin 광합성 사이클을 이용한 C₃ 식물군, Hatch-Slack 사이클을 이용하는 C₄식물군, 탄소 고정 및 Calvin 사이클을 이용한 CAM 식물로 분류된다. 이중 밀원자원으로 이용되는 C₃식물군의 탄소동위원소 비율(13C/12C,13C) 값은 -22.0 ~ -33.0이고, 설탕이나 물엿 등의 원료로 쓰는 당밀, 사탕수수, 옥수수와 같은 C₄, 식물군의 13C값이 -10.0~-20.0으로 식물군을 구분이 가능하다. 이러한 구분은 벌꿀의 밀원자원 대부분이 C₃식물로 이루어져 있기 때문이다.
즉, 탄소동위원소비 분석법에 의하면 아카시아꿀 13C의 값은 0-23.0 ~ -26.1의 범위를 나타내며, 유채꿀과 밤꿀은 -23.0 ~ -28.0으로 보고되었다. 그 밖에 클로버, 오렌지, 메미르 알팔파 등 밀원에서 수집된 벌꿀의 경우에서도 -23.4 ~ -26.4의 범위를 갖는 것으로 보고되고 있어 거의 모든 밀원의 벌꿀에서 13C값이 -23.0 이하로 나타나는 것을 알 수 있지만 설탕은 -11.0, 물엿과 이성화당(올리고당)의 경우는 -9.0 ~-10.6인 것으로 분석되었다.
참고: 비허니벌과 꿀이야기
즉, 탄소동의원소비가 -23.0 이하인 꿀이 천연꿀이라 말할 수 있다.
벌꿀등급제
벌꿀의 생산과 소분과정에서 품질에 영향을 주는 각 단계별 요인에 대한 관리 및 꿀의 품질을 검사하여 평가하는 제도
벌꿀등급 판정
- FTA 타결 등으로 국내산 보다 저렴한 수입산 꿀 수입량이 증가되는 추세에 대응하여 국내 양봉산업의 경쟁력 확보하고 국내산 벌꿀의 품질정보를 제공하여 벌꿀에 대한 소비자 안심 구매 및 신뢰 회복
- 짧은 채밀기간, 장마철 등 양봉업에 불리한 국내 여건상 설탕 등의 혼입 등 부정유통을 근절하고 사양벌꿀과 천연꿀에 대한 구분을 명확히 하는 품질검사를 통한 천연꿀 둔갑 방지 및 고품질 벌꿀 공급 유도
- 벌꿀 품질등급 차별화를 통한 거래지표 제공으로 투명한 벌꿀 유통시장 조성 마련
등급판정 스티커
등급판정 흐름도
판정 항목 및 기준
- 수분: 벌꿀 품질에 큰 영향을 미치는 요인
- F/G비: 벌꿀 품질에 큰 영향을 미치는 요인
- HMF: 벌꿀의 가공, 저장 중에 생기는 품질저하 성분
- 향미: 밀원(아까시, 밤, 야생화) 별 벌꿀이 가지고 있는 고유한 향
- 색도: 밀원(아까시, 밤, 야생화) 별 벌꿀이 가지고 있는 고유한 색
- 결함: 이취, 불순물 등
- 천연꿀 검사: 설탕, 물엿, 사탕무당 등 기타 첨가물 포함 여부 확인
- 식품공전 벌꿀의 정의 및 규격(10 항목), 살충제(네오니코티노이드 계) 및 기타 잔류물질 검출 기준에 적합한 꿀
- 탄소동위원소비 -23.5‰이하
- 고유번호(생산이력번호) 제시
- 사탕무당 등 검사(LC-HRMS) 불검출
등급기준표
지금까지 천연벌꿀과 사양벌꿀에 대해서 알아보았고, 천연벌꿀의 구분과 등급표, 벌꿀등급판정조회 방법까지 알아보았습니다.
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